Khamis, 3 Disember 2015 | 12:04am
NASI beriani dibungkus dengan kain putih khas. - Foto NSTP
NASI beriani dibungkus dengan kain putih khas. - Foto NSTP
NASI beriani yang sudah masak dan sedia untuk dihidangkan - foto NSTP
NASI beriani yang sudah masak dan sedia untuk dihidangkan - foto NSTP
PEMBANTU tukang masak, Harun (gambar) menggaul daging kambing yang sudah diletak rempah ketika menyediakan sajian nasi beriani. - Foto NSTP
PEMBANTU tukang masak, Harun (gambar) menggaul daging kambing yang sudah diletak rempah ketika menyediakan sajian nasi beriani. - Foto NSTP
PEMBANTU tukang masak, Zaini Mahad (gambar) mengacau beras basmathi sehingga separuh masak. - Foto NSTP
PEMBANTU tukang masak, Zaini Mahad (gambar) mengacau beras basmathi sehingga separuh masak. - Foto NSTP
PEMBANTU tukang masak, Harun (kiri) dan Muhamad Syukur (kanan) mengeluarkan nasi beriani yang sudah masak. - Foto NSTP.
PEMBANTU tukang masak, Harun (kiri) dan Muhamad Syukur (kanan) mengeluarkan nasi beriani yang sudah masak. - Foto NSTP.

Kain putih rahsia keenakan beriani gam


BERCAKAP saja mengenai sajian nasi beriani, pasti ramai akan merujuk pada Johor, khususnya di daerah Batu Pahat.

Walaupun sajian ini kini boleh dinikmati hampir di mana-mana sahaja di negara ini, beriani Johor ternyata lain dari yang lain.

Beriani gam umpama hak mutlak negeri di selatan tanah air. Cara penyediaannya berbeza menyebabkan ramai yang sudah mencuba seolah-olah `ketagih' dengan keenakannya.

Tidak seperti penyediaan nasi beriani yang lain, yang memasak nasi sekali dengan lauk berperap, beriani gam disediakan menerusi kaedah 'nasi bungkus'.

Nasi yang sudah separuh masak diasingkan dengan lauk berperap seperti kambing, lembu atau ayam.

DAGING kambing berempah beriani dimasak terlebih dulu sebelum nasi separuh masak yang berbungkus kain putih diletakkan di atasnya. - Foto NSTP
DAGING kambing berempah beriani dimasak terlebih dulu sebelum nasi separuh masak yang berbungkus kain putih diletakkan di atasnya. - Foto NSTP

Menceritakan lebih lanjut mengenai kaedah itu, Parzi Osman, 57, tukang masak beriani gam sejak lebih 15 tahun berkata, kaedah 'nasi bungkus' kini jarang digunakan dan hanya popular di Johor.

"Bagi sebahagian besar restoran, mereka biasa mencampurkan sekali nasi separuh masak dan lauk dalam satu periuk sebelum ia dimasak sekali.

"Cara 'nasi bungkus' sedikit berbeza. Lauk yang separuh masak tadi tidak perlu dicampurkan dengan nasi, sebaliknya nasi yang sudah dibungkus dengan kain putih khas, diletakkan di atas lauk," katanya.

Ditanya mengapa ia tidak dicampur sekali bagi menambah rasa, beliau berkata, pengasingan itu membolehkan nasi lebih tahan lama, selain memastikan aroma berasnya kekal.

Bapa kepada lima anak ini juga menjelaskan, pemilihan beras penting kerana tidak semua jenis beras boleh digunakan untuk membuat nasi beriani.

BERAS basmathi yang dimasak menggunakan kaedah kukus, mengambil masa 45 minit untuk masak sepenuhnya. - Foto NSTP
BERAS basmathi yang dimasak menggunakan kaedah kukus, mengambil masa 45 minit untuk masak sepenuhnya. - Foto NSTP

"Jenama Basmathi dari Pakistan adalah paling sesuai kerana ia tidak mudah lembik, lebih pejal dan tidak melekat. Malah, rasanya juga berlainan dengan beras lain biarpun harga lebih mahal iaitu RM9 bagi sekilogram," katanya.   

Istimewanya beras Basmathi, kata Parzi, ia boleh dimasak dalam pelbagai cara, termasuk menggunakan wap air, malah tempoh masaknya juga lebih cepat dengan cara itu.

"Biasanya, dalam penyediaan nasi beriani bungkus, beras terlebih dulu diletakkan dalam air panas mendidih dan digaul, sehingga ia 70 peratus masak. Ia mengambil masa dalam 10 minit.

"Selepas itu, nasi akan ditoskan dan dibungkus dalam kain putih khas, sebelum ia diletakkan di atas lauk berperap berempah beriani yang sudah separuh masak dalam periuk.

DAGING kambing beriani yang sudah masak dan sedia untuk dihidang - foto NSTP
DAGING kambing beriani yang sudah masak dan sedia untuk dihidang - foto NSTP

"Nasi kemudian dibiarkan selama tiga jam hingga tiga setengah jam, sebelum ia boleh dihidang. Tempoh tiga jam diperlukan bagi membolehkan nasi dan lauk perap tadi, masak sepenuhnya," katanya.

Parzi berkata, ketika memasak juga, penggunaan api atau suhu tidak perlu tinggi bagi mengelakkan kuah kering dan lauk cepat hangus, malah penutup periuk perlu dipastikan rapat tanpa sebarang udara keluar dari dalam bagi membolehkan nasi lebih lembut.

Beliau berkata, kos penyediaan sajian nasi beriani juga tinggi kerana kebanyakan bahan utama seperti rempah ratus dan beras adalah barangan diimport dari luar negara.

"Malah, bahan tambahannya turut menyumbang pada harga sajian itu seperti penggunaan minyak sapi atau jagung, daun pudina, biji gajus dan kismis, sos tiram dan sos, bunga cengkih, buah pelaga, kayu manis, jus tomato serta penambah lain,' katanya.

NASI beriani kambing. - foto NSTP
NASI beriani kambing. - foto NSTP

INFO

  • Nasi beriani dikatakan bermula di negara Asia Selatan, dibawa masuk ke tanah Melayu satu ketika dulu oleh sekumpulan pedagang dari India dan Pakistan.
  • Kerana itu, wilayah seperti Kolkata, Hyderabad, Agra dan Delhi di India; Dhaka di Bangladesh serta Kashmir, Karachi dan Lahore di Pakistan, cukup popular dengan sajian itu sejak berdekad lalu.
  • Di sebalik keenakan sajiannya, masih ramai tidak mengetahui penyediaan sajian ini sebenarnya cukup rumit dan menuntut ketelitian, terutama penggunaan beras dan rempah ratusnya, perlu sesuai dan mengikut acuan yang betul.
  • Kaedah masak juga berbeza mengikut tempat dan pembuatnya
Berita Harian X